FAQ常見問題

A: 蛋黃醬的配方依不同地區有所差異,典型的配方為沙拉油78.5%、(10%酸度)3.8%、水11.6%、砂糖1.8%、食鹽1.2%、香辛料(芥茉粉、洋蔥粉、辣椒粉等之總和)0.3%、及蛋黃粉2.8%。
製作程序,依設備規模可分手工、半連續式及連續式三種。
第一階段:先將蛋黃、調味料、香辛料、水及一部分醋先均勻混合,
放入混合機內,於16~18℃下攪拌5~20分。
第二階段:將油及剩餘的醋添加,油要慢慢加入,乳化狀態較好,油滴粒子細小均一,亦有將油與醋慢慢添加,或先加醋再加油之方法,又有先加一部分油使其乳化再將剩餘的油及醋加入的方法。
第三階段:使用
colloid mill乳化機,乳化完成即可充填。蛋黃醬的製造要點,在於油與醋的添加方法及混合的溫度。如果油加的太慢,初期混合物會黏厚些,後續乳化物再經由colloidmill可能造成過度乳化,產生較不具黏性及安定性的蛋黃醬。如果油加的太快可能導致多油性(Oily)及凝聚(curdled)的外觀,應予以避免。
A: 所謂沙拉醬,是只用來調味、濕化及豐富未加熱之生蔬菜(salad,沙拉)的液態或半液態醬類。沙拉醬依其
                配方及安定性分為三種類:

1.油及醋的沙拉醬(oil and vinegar dressing),大部分是屬於暫時性的乳化液。
2.
乳化型沙拉醬(emulsified dressing),大部分屬長久型的乳化液。
3.
煮過型沙拉醬(cooked dressing),大部分含澱粉增稠的乳化液。
A: 乾燥蛋白的起泡性要有所改善,有幾個方法可以考慮:
1.乾燥前先以離心之方式分離除去污染的蛋黃或以胰酵素
(pancreatin)處理蛋白。
             2.蛋白在噴霧乾燥前不先經殺菌,但乾燥後之粉末則以54℃、60天之長期乾熱處理,不僅抑制病原性沙門氏菌之生長,且對蛋白質起泡性不受影響。
3.添加助起泡劑
(whipping aids)之使用,助起泡劑乃是彌補蛋白受殺菌、乾燥及壓送所引起之起泡性損失,通常使用者有 檸檬酸三乙酯(triethyl citrate)或月桂醇硫酸鈉(sodiumlauryl sulfate),其添加量一般為蛋白固形物之0.2%。
A: 是的,噴霧乾燥蛋白其起泡性通常會降低,主要原因有二:
1.機械打蛋,蛋白污染到少量蛋黃,混有蛋黃的蛋白在乾燥時,因
蛋黃的乳化脂肪球解離,使蛋白混入游離脂肪,而使 其起泡性受影響。
2.
 噴霧乾燥時,由於液蛋之預熱加上壓送(pumping)以及噴嘴噴霧(atomization)之物理作用,使液蛋受剪力及磨擦熱,導致蛋的熱變性,使蛋白起泡性受到影響。
A: 由於蛋白及蛋黃各有約0.4% 0.2%的游離葡萄糖,在乾燥過程及儲存期間,這些游離葡萄糖會與蛋中蛋白質成分或蛋黃磷脂質成分的胺基(amino group)相互作用引起梅納反應(Maillard rear-eaction),使乾燥液蛋褐變,色澤及風味受到影響, 品質降低。因此蛋成分在乾燥前應將游離之葡萄糖去除。
A: 市面上的乾燥蛋品,大部分為加工用,小部分為直接市場銷售,乾燥型式以噴霧乾燥為主,小部份為淺盤式乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、泡沫乾燥及滾筒式乾燥等。乾燥蛋黃及全蛋(含除葡萄糖及助流動性者)、加蔗糖及玉米糖漿之蛋黃及全蛋粉及特殊乾燥蛋品)如碎蛋混合料或添加脫脂乳與烤酥油者)。
A: 未殺菌的液蛋最常發現大腸菌、沙門氏菌及葡萄球菌,因此必須殺滅這些微生物,液蛋之病原微生物主要來自雞蛋本身及液蛋製造工廠之機械設備,尤其貯蛋槽為主要污染來源。
A: 由蛋殼表面及洗蛋液中所分離出的細菌(1)Micrococcus為主(2)革蘭氏陽性桿菌(Bacillus為主)(3)革蘭氏陰性桿菌(以短桿菌為主,如弧菌、腸內菌)。污染雞蛋的病原菌甚多,有ListeriaYersiniaCampylobactorClostridiumPerfringesPseudomonasSalmonella,其中以 Salmonella (沙門氏桿菌)最多。造成雞蛋腐敗的微生物,以革蘭氏陰性桿菌為主,如Pseudomonas